En Granja Santa Creu somos un restaurante en Valencia con muchas inquietudes gastronómicas y, aunque esta cuestión ya viene de antaño, nos produce mucha curiosidad la diversidad de opiniones que existen al respecto.

Han sido muchas las veces que nos hemos encontrado esta discusión en cocinas, mesas y también en nuestro restaurante en Valencia: ¿Es antes, durante o después cuando debemos salar los alimentos? La respuesta es muy sencilla: depende del método o técnica de cocción que vayamos a utilizar.  

La sal no solo aporta sabor salado a los alimentos. La sal es tanto un potenciador como un atenuador del sabor. Es decir, la sal puede compensar o suprimir sabores amargos, puede lograr ensalzar el dulce y puede aumentar todos los aromas.

Una vez dijo Ferrán Adriá que la sal “es el único producto que cambia la cocina” y, por tanto, es el único producto que puede “distorsionar” positivamente el resto de sabores.

Lo que hemos de tener en cuenta es que, cuando salamos los alimentos, los sometemos a un proceso de ósmosis en el que el alimento rompe sus fibras permitiendo así que los jugos del mismo salgan a la superficie.  Así pues, y retomando la eterna discusión sobre el momento idóneo para salar los alimentos, reiteramos que variará en función de la técnica o método de cocción como indicábamos anteriormente.

Entonces:

• Si estamos cocinando a la plancha, el momento ideal para echar la sal será justo antes de retirarlo de la plancha. Justo cuando se ha formado la capa tostada en el alimento. Así lograremos que el jugo no salga al exterior y se quede en la superficie de la plancha.
• Si estamos cocinando a la brasa, el momento de salar cambia radicalmente. Como es obvio que deseamos que el aroma de la brasa penetre en el alimento, lo salaremos antes de su cocinado para lograr así que se rompan sus fibras y penetre el aroma del humo.
• Si estamos cociendo o guisando debemos tener mucho cuidado con la sal. La cuestión se centra en que no solemos meter todos los alimentos al mismo tiempo y podemos caer en el error de salar los ingredientes por separado y excedernos con la sal. Así que, si por ejemplo hay carne en el cocido o guiso y queremos que rompa sus fibras y suelte su sabor en el caldo, deberemos salarla antes.

Podríamos concluir que, si queremos que el sabor del alimento se difunda, extienda o penetren otros sabores, deberemos salar antes. Si por el contrario, queremos que el alimento conserve intacto su sabor, salaremos en última instancia.

Si tienes algún consejo más en cuanto a salar los alimentos, no dudes en comentar nuestro post. Estaremos encantados, como restaurante en Valencia,  de añadirlo a nuestras recomendaciones y consejos gastronómicos.