Estamos frente al plato de gastronomía más internacional que tenemos en nuestro país, se han escrito decenas de libros, publicados cientos de artículos periodísticos, post en redes y miles de opiniones en foros y debates. Y es que la paella valenciana es un tema que a todos gusta comer y opinar.
Pero, ¿cuál es la verdadera Paella Valenciana? ¿Puede llevar cualquier ingrediente? ¿Cuál es su correcto modo de elaboración? ¿Es necesario hacerla con leña de naranjo? La polémica está servida dentro y fuera de la “terreta”.
No todos los arroces son paella
Y así lo defienden en Wikipaella, la asociación a la que también pertenecemos en Restaurante Granja Santa Creu y que se dedica principalmente a dar conocimiento y reconocimiento a la Paella Valenciana. Guillermo Navarro, presidente de Wikipaella apunta que, si añadimos ingredientes como aguacate o frijoles al arroz, adelante, podremos llamarle la Paella de Guillermo, pero no será ni la venderé como la Paella Valenciana.
Como predica la popular frase de internet: “el arroz con cosas no es Paella”
Los ingredientes son los que son
Los ingredientes generalmente aceptados constan en una lista oficial de Wikipaella y han sido extraídos con las recetas de 319 restaurantes valencianos. Tenemos unos ingredientes básicos que están presentes al 100 % en todas las recetas y algunos ingredientes variables, cuya presencia dependerá de la zona de la Comunidad Valenciana en la que nos encontremos.
Los ingredientes serán estos: pollo, conejo, judía ferradura, arroz, agua, sal, aceite O.V.E, azafrán, garrofón, pimentón, pato, alcachofas, tabella, tomate, costillas de cerdo, pelotas de carne, romero, alcachofas, tavella, pato, caracoles Serr y ajo.
El tipo de arroz también es importante
El arroz idóneo para hacer un paella valenciana es el arroz redondo y deber ser D.O Arroz de Valencia en cualquiera de sus variedades: senia, Gleva, J.Sendra o Montsianell. Nosotros en Granja Santa Creu utilizamos el arroz Senia.
Usar caldo para la Paella en vez de agua del grifo
Si durante la elaboración de nuestra paella utililzamos caldo, estamos haciendo otro plato. En la Paella primero hacemos el sofrito, después se le echa el agua para que haga su propio caldo y después se cuece el arroz. Entonces, el arroz se cuece con el caldo que ha hecho la propia paella.
En la Paella Valenciana nunca utilizamos caldo de carne hecho a parte y sí agua del grifo, no mineral.
No acertar con la cantidad de agua
Si queremos dar una medida aproximada, sería una parte de arroz por tres de agua. Esta medida de agua debe ser la que quedará en la paella cuando echemos el arroz, es decir, una vez ya esté hervida el agua con el sofrito. Obviamente, deberemos tener en cuenta la potencia del fuego ya que, a más potencia, más liquido necesitaremos.
La paella es un arroz seco, ni meloso ni crudo.
¿Añadirías algún error más que se comete al elaborar la paella Valenciana? Cuéntanoslo.
